เมื่อนานมาแล้วเคยเป็นที่ไถ่ถามกันในโลกโซเชียลว่า ถ้าคนแขกมีกลิ่นเฉพาะตัวแบบที่คนไทยเราได้กลิ่นกันแล้ว ในจมูกของคนต่างชาติล่ะ จะได้กลิ่นคนไทยแบบไหน ก็ปรากฎว่าฝรั่งหลายๆ คนแสดงความเห็นว่า คนไทยมีกลิ่นเฉพาะตัว "เค็มๆ คาวๆ" จะว่าไปก็น่าจะมาจากอาหารการกิน เพราะบ้านเราเหยาะน้ำปลาในแทบทุกเมนู ทำนองเดียวกับคนแขกที่มีกลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นน้ำมันเนยติดตัว
ความเค็มจากน้ำปลา ไม่ใช่แค่เค็ม แต่ยังหวานเล็กๆ ที่บางคนเรียกว่า "กลมกล่อม" และมีกลิ่นเฉพาะ นี่จึงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้และกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย
ข่าวการแบนน้ำปลาไทยของสหรัฐอเมริกา จนทำให้ร้านอาหารไทยหันมาใช้เกลือแทนน้ำปลา จึงเป็นที่กังวลกันว่า จะทำให้อาหารไทยเปลี่ยนรสชาติไปหรือไม่ เพราะแม้บางคนมองว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมที่เลื่อนไหลไม่มีสูตรตายตัว อย่าไปซีเรียสว่าสูตรนั้นดั้งเดิม สูตรนี้เป็นต้นตำรับ ฉะนั้น เครื่องปรุงเอย วัตถุดิบเอย สามารถปรับประยุกต์ได้ แต่ต้องยอมรับอย่างหนึ่งว่า เค็มแบบเกลือ กับเค็มแบบน้ำปลานั้น มันให้รสชาติต่างกัน เช่น ถ้าคุณทำต้มยำกุ้งแต่ใส่เกลือ ก็คงไม่ถึงรส
น้ำปลากินกันมาแต่กรุงศรีฯ
ในภูมิภาคอาเซียนหลายประเทศก็มีน้ำปลาเหมือนกัน เช่น น้ำปลาเวียดนาม ที่เรียกว่า "เนื๊อกมั้ม" (Nước mắm) ที่ขึ้นชื่อลือชาก็ต้องเนื๊อกมั้มจากเกาะฟูโกว๊ก (Phu Quoc) ขณะที่ในกัมพูชาก็มีน้ำปลา เรียกว่า "ตรึกตรัย" (Teoktrey), เมียนมาเรียก "ง่าน เปี่ย เหย่" โดยน้ำปลาของแต่ละชาติล้วนเป็นของคู่ครัวมาอย่างยาวนาน
ส่วนของไทยเองนั้น เท่าที่ลองค้นหาหลักฐานที่กล่าวถึงน้ำปลา ก็เห็นจะย้อนไปได้ไกลถึงสมัยกรุงศรีอยุธยา โดยในเอกสาร "คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม เอกสารจากหอหลวง" บันทึกไว้ว่า ชาวบ้านเมืองเพชรบุรีจะบรรทุกอาหารทะเลต่างๆ รวมถึงน้ำปลา มาจอดเรือขายที่วัดพนัญเชิง
ขณะที่ "กาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดง" ที่เจ้าฟ้าธรรมธิเบศ ทรงพระนิพนธ์ขึ้นคราวตามเสด็จสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ ไปทรงนมัสการรอยพระพุทธบาทสระบุรี ก็บันทึกถึงน้ำปลาเหมือนกัน แถมเป็นเมนูแซ่บสะเด็ดที่แค่อ่านกลอนก็น้ำลายแตกตาม
หมากม่วงดิบห่ามฝาน
ใส่ในจานพานตบะรอง
นั่งล้อมห้อมเนืองนอง
จิ้มน้ำปลางาปิกินฯ
หมากม่วงดิบห่ามให้ ปอกฝาน
งาปิน้ำปลาจาน จุ่มจิ้ม
นั่งล้อมห้อมกินกราน กินอยู่
เข็ดฟันผันหน้ายิ้ม อิ่มเอื้อนนราถอยฯ
(** งาปิ หมายถึง กะปิ)
ดูจากเอกสารสองชิ้นนี้ ก็อาจมองได้ว่าน้ำปลามีกินกันตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว และแหล่งผลิตน้ำปลาก็มาจากเมืองย่านติดทะเล ขณะที่นักวิชาการบางท่านสันนิษฐานว่า น้ำปลาอาจมีความเชื่อมโยงกับกลุ่มคนจีนที่อพยพเข้ามาในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพราะเมืองชายฝั่งทะเลส่วนใหญ่มักมีชุมชนคนจีนตั้งรกราก สอดคล้องกับเอกสารวชิรญาณวิเศษ เล่มที่ 6 แผ่น 35 วันพฤหัสบดีที่ 2 เดือนกรกฎาคม ร.ศ.110 ที่อธิบายถึงการ "กางเคย" (หมายถึงการดักเคย) เพื่อทำกะปิ ว่าเป็นอาชีพของคนที่ตั้งบ้านเรือนตามชายทะเลย่าน "ท่าจีน" โดยการทำกะปิก็จะมีผลพลอยได้เป็นน้ำปลาด้วย
"...น้ำปลาที่จะเกิดได้ด้วยกะปินี้ มีอย่างเดียวคือคำที่เรียกกันว่าน้ำเคยตกเท่านั้น ก็ไม่สู้จะมีผลประโยชน์มากนัก ด้วยเหตุว่าเวลาที่บันทุกมาขาย กะปิแขงเปนขมวน ก็ต้องใช้น้ำเคยตกนั้นรดให้ชุ่มอยู่เสมอ จะขายได้ก็แต่เล็กน้อย ราคาขายกันทนานละ 1 เฟื้อง..."
"น้ำปลา" ของมันต้องมี
อาการ "ติดพริกน้ำปลา" ต้องราดไว้ก่อน ไม่งั้นอาจรู้สึกเหมือนขาดอะไรระหว่างกินข้าว เชื่อว่าหลายคนคงเป็น หรือไม่ก็เคยเห็นจากคนใกล้ๆ ตัว ทำไมความรู้สึกแบบนี้ถึงเกิดขึ้น ส่วนตัวสันนิษฐานว่าเป็นเพราะ "น้ำปลา" เป็นของคู่ครัวมานมนาน ปู่ย่ากินรสนี้ พ่อแม่ก็กินรสนี้ ตกมาสู่รุ่นเราๆ ก็กินรสนี้ รสของน้ำปลาจึงกลายเป็นรสสามัญ เหมือนรสชาติปกติ ถ้าไม่มีก็ไม่ตาย แต่รู้สึกอะไรหายๆ ไป ซึ่งแน่นอนต้องระวังโรคไตถามหาด้วย
ความเป็นสิ่งที่ "ขาดไม่ได้" ของน้ำปลา ลองหาอ่านจากวรรณคดียุครัตนโกสินทร์ก็พอเห็นอยู่บ้าง เช่น เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ บรรยายตอนชาวเมืองเชียงใหม่ตระเตรียมข้าวของรับศึกขุนแผนและพลายงาม ผูกกลอนเอาไว้ว่า
บ้างเลื่อยกลักจักกระบอกกรอกปลาร้า
ทั้งน้ำปลาปลาแดกเอาแทรกใส่
พริกกะเกลือเนื้อกวางเอาย่างไว้
บ้างเย็บไถ้ใส่ข้าวตากจัดหมากพลู
ขณะที่ "ปะทานุกรมการทำของคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม" ที่แปลและเรียบเรียงโดยนักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง ซึ่งนับเป็นตำราอาหารที่เก่าแก่ที่สุดเล่มหนึ่งของไทย เพราะตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2441 ในหมวด "วิธีทำของคาวอย่างสยาม" นั้น แสดงให้เห็นถึงความเป็นพระเอกสุดๆ ของน้ำปลา เพราะทั้ง 39 สูตรอาหาร ล้วนมีน้ำปลาเป็นเครื่องชูรสเค็มทั้งหมด เช่น แกงนกพิราบ ที่ระบุให้ "...เอาเนื้อนกพิราบที่แล่หั่นไว้แล้วหนักยี่สิบห้าบาท ใส่ผัดกับพริกขิง แล้วใส่น้ำปลาดีหนักเจ็ดสลึง ปิดฝาละมี (หมายถึงฝาหม้อนะ ไม่ใช่ผัว) ไว้พอเดือดคลักๆ เอาน้ำท่าหนักสิบสี่บาทใส่คนให้ทั่ว แล้วเติมน้ำปลาอีกสามบาทสองสลึง..."
อ่านจากสูตรนี้ดีๆ จะเห็นว่าเนื้อนก 25 บาท ถูกปรุงด้วยน้ำปลาร่วมๆ 5 บาท เป็นสัดส่วนที่ไม่น้อย รสจัดพอควรเลยทีเดียว
เล่ามาทั้งหมดจะเห็นได้ว่าช้านานมาแล้ว ที่เราดื่มด่ำกับความเค็มของน้ำปลา ไม่ใช่แค่ชูรสชูกลิ่น ยังมีเรื่องประวัติศาสตร์ วิถีชีวิตที่น่าสนใจ ด้วยฐานะที่เป็นเครื่องปรุงแห่งวัฒนธรรมอาหารไทย ข่าวการแบนน้ำปลาเพราะอาจมีสารปนเปื้อน สำหรับคนรักน้ำปลาจึงไม่ใช่เรื่องเล็กๆ และหวังว่าสถานการณ์จะดีขึ้นในไม่ช้า
ข่าวที่เกี่ยวข้อง :
