เพราะการเดินทางของคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส นักเดินเรือผู้ค้นพบทวีปอเมริกาในช่วงต้นศตวรรษที่ 16 ผลโกโก้ถูกนำไปเครื่องยืนยันของการค้นพบ ‘โลกใหม่’ ชนเผ่าพื้นเมืองมายาและแอซแทคต่างรู้จักต้นโกโก้และนำผลมาใช้ประโยชน์มานานนับพันปีทั้งการทำเครื่องดื่มและการนำมาใช้เป็นเงินตราแลกเปลี่ยนก่อนหน้าที่ชาวยุโรปจะเข้ามารู้จักผลโกโก้นับร้อยๆ ปี

การเดินทางของโคลัมบัสจึงทำให้ชาวยุโรปได้รู้จักเมล็ดโกโก้เป็นครั้งแรก ก่อนที่มันจะแพร่หลายไปยังประเทศต่างๆ ในยุโรป และกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีราคาแพงของชาวยุโรป ทำให้อุตสาหกรรมการทำช็อกโกแลตเกิดขึ้น รวมไปถึงการทำไร่โกโก้ขนาดใหญ่ในบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตร เนื่องจากโกโก้เป็นพืชที่ปลูกได้ในเฉพาะเขตร้อนชื้นตามแนวเส้นศูนย์สูตรเท่านั้น ทำให้ดินแดนที่อยู่ภายใต้อาณานิคมยุโรปได้กลายเป็นไร่โกโก้ขนาดใหญ่โดยเฉพาะในทวีปแอฟริกาและอเมริกาใต้รวมไปถึงดินแดนในแถบเอเชียกลางอย่างอินเดียด้วยเช่นกัน 

อย่างไรก็ตามประเทศผู้ปลูกโกโก้นั้นแทบไม่มีการแปรรูปผลโกโก้เป็นช็อกโกแลตสักเท่าใด กระบวนการแปรรูปผลโกโก้และการทำช็อกโกแลตต่างยังเป็นความลับของอุตสาหกรรมช็อกโกแลตใหญ่ๆ เท่านั้น

คุณป่าน กตัญญู หมื่นคำเรือง พนักงานของ 'ไร่ Cocoa Valley ' ที่ตั้งอยู่ในอำเภอปัว จังหวัดน่าน เล่าให้ฟังว่า "ช็อกโกแลตที่ดีนั้นต้องทำมาจากดาร์กช็อกโกแลต 100 เปอร์เซ็นต์และไม่ควรผสมไขมันอื่นๆ ลงไป เพราะในเมล็ดโกโก้ก็มีไขมันในตัวเองในระดับที่เข้มข้นอยู่แล้ว ก่อนที่จะนำไปผสมกับน้ำตาลโตนดหรือนมเพื่อลดระดับความเข้มข้นลงตามที่เราอย่างทาน"

(ช็อกโกแลตบาร์ความเข้มข้น 67 เปอร์เซ็นต์ที่มีส่วนผสมเฉพาะดาร์คช็อกโกแลตและน้ำตาลโตนดเท่านั้น)

สำหรับ 'วิธีการพิสูจน์ช็อกโกแลตแท้' หรือไม่นั้น คุณป่านกล่าวว่า 'โดยธรรมชาติของช็อกโกแลตที่เป็นดาร์กช็อกโกแลต 100 เปอร์เซ็นต์นั้น มันจะต้องละลายในอุณหภูมิห้องทั่วไปและสามารถซึมเข้าสู่ร่างกายได้เมื่อนำมาถูตามร่างกาย เพราะไขมันจากเมล็ดโกโก้นั้นเป็นไขมันที่มีจุดเดือดที่ต่ำและร่างกายสามารถเผาผลาญไขมันชนิดนี้ได้หากเข้าสู่ร่างกายของเรา'

ดาร์กช็อกโกแลต 100 เปอร์เซ็นต์ของทางไร่ Cocoa Valley มาจากการนำเมล็ดโกโก้ที่่ผ่านกระบวนการหมักและตากแห้งมากระเทาะเปลือกและนำไปฝัดเพื่อแยกเมล็ดโกโก้ที่เรียกว่า 'โกโก้นิป' ออกจากเปลือกก่อนนำไปเข้าเครื่องนวดซึ่งใช้เวลากว่า 4 วัน เพื่อให้ได้ดาร์กช็อกโกแลตที่เข้มข้นสำหรับการนำไปทำช็อกโกแลตแท่งและขนมอื่นๆของทางไร่

คุณป่านเล่าให้เราฟังว่า 'รสชาติของช็อกโกแลตที่ออกมานั้นจะมีความแตกต่างกันในขั้นตอนของกระบวนการหมัก ซึ่งขั้นตอนดังกล่าวต่างเป็นความลับของโรงงานผลิตช็อกโกแลตแต่ละแห่งที่มีอยู่ทั่วโลก เพื่อให้ได้รสชาติและสูตรของช็อกโกแลตที่แตกต่างกัน'

(โกโก้นิป และ เปลือกเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการฝัดแยกเมล็ดและเปลือก)

นอกจากนี้คุณป่านยังแอบกระซิบเราว่า 'ในอุตสาหกรรมใหญ่ๆ จะมีการนำเมล็ดโกโก้เข้าเครื่องนวดและคัดแยกไขมันและเนื้อโกโก้ออกมาเป็นผงโกโก้ ทั้งนี้เป็นเพราะไขมันจากเมล็ดโกโก้ เป็นไขมันพืชที่มีราคาสูง ซึ่งสามารถขายได้ราคามากกว่า 4,000 บาทต่อกิโลกรัม และส่วนมากจะถูกนำไปใช้ในวงการเครื่องสำอางและอุตสาหกรรมยา เพราะไขมันโกโก้สามารถละลายได้ในอุณภูมิร่างกาย'

สำหรับไร่ Cocoa Valley แล้วเมล็ดโกโก้ส่วนหนึ่งถูกนำไปแปรรูปเพื่อให้ได้ไขมันโกโก้ และนำไปทำเครื่องสำอาง ซึ่งปัจจุบันผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางของทางไร่มีตั้งแต่ครีมทาผิว ลิปมัน ครีมทามือและสบู่ โดยส่วนผสมทั้งหมดมาจากไขมันโกโก้เป็นหลัก ซึ่งเป็นป็นส่วนประกอบหลักของเครื่องสำอางค์ทั่วไป และมีคุณสมบัติในการให้ความชุ่มชื่นแก่ผิว

จากไร่ในครอบครัวสู่การสร้างรายได้ให้แก่ชาวเขา

เจี๊ยบ - จารุวรรณ จิณเสน ผู้จัดการ Cocoa Valley เล่าให้ฟังว่า 'จุดเริ่มต้นของการทำไร่โกโก้เริ่มจากการอยากกลับมาช่วยพัฒนาท้องถิ่น ซึ่งน่านถือเป็นพื้นที่แหล่งต้นน้ำของประเทศแต่น่านก็ยังมีปัญหาหลายอย่างโดยเฉพาะเรื่องทำลายป่าและการทำการเกษตรของชาวเขาในพื้นที่'

ปัจจุบัน Cocoa Valley ได้ขยายพื้นที่การปลูกต้นโกโก้จากภายในไร่ของตนเองไปยังหมู่บ้านชาวเขาเผ่าลั๊วะในอำเภอปัว จ.น่าน คุณเจี๊ยบกล่าวว่า ณ ตอนนี้ทางไร่ได้แจกจ่ายต้นโกโก้ให้กับชาวบ้านไปแล้วกว่า 6,000 ต้น ซึ่งได้รับการตอบรับที่ดีจากทางชุมชนชาวเขา เพราะต้นโกโก้ที่นำไปปลูกนั้นสามารถปลูกร่วมกับพืชชนิดอื่นของชาวเขาได้โดยนำความรู้เรื่องเกษตรอินทรีย์ไปสอนชาวเขาในการทำเกษตรกรรมซึ่งเป็นการสร้างรายได้ให้กับชาวเขาอีกทางหนึ่ง

คุณเจี๊ยบกล่าวว่า 'ทางไร่ของเราจะรับซื้อผลผลิตจากชาวเขาทั้งหมด แต่ทั้งนี้ต้องเป็นผลผลิตการปลูกในรูปแบบเกษตรอินทรีย์เท่านั้น และทางไร่เองก็มีการประกันราคาการรับซื้อผลโกโก้ของชาวเขาอีกด้วย'

นอกจากนี้กระบวนการผลิตช็อกโกแลตของทางไร่เองนั้นก็ใช้กำลังคนเป็นหลัก ตั้งแต่การฝัดเปลือกของเมล็ดโกโก้ เพื่อแยกเปลือกกับโกโก้นิปออกจากกันนั้นต่างก็เป็นแรงงานจากคนในชุมชนที่ใช้เวลาว่างมาคัดแยกเปลือกโกโก้ออกจากเมล็ด ซึ่งเมล็ดโกโก้ที่ไร้เปลือกจะถูกส่งไปยังโรงงานเพื่อเข้าเครื่องนวดออกมาเป็นดาร์กช็อกโกแลต 100 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่เปลือกที่ได้จากการฝัดเมล็ดไปทำเป็นสีย้อมผ้าให้กับกลุ่มย้อมผ้าไทลื้อนับเป็นการสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนในอีกทางหนึ่ง

(การฝัดแยกเปลือกเมล็ดโกโก้และโกโก้นิปออกจากัน กลายเป็นกิจกรรมหนึ่งของชาวบ้านในชุมชน)

สุดท้ายนี้คุณป่านบอกว่า หากใครอยากเรียนรู้กระบวนการทำช็อกโกแลตทาง Cocoa Valley ก็มีกิจกรรมที่ทำให้เรารู้จักกระบวนการทำช็อกโกแลตที่เป็นกระบวนการตั้งแต่ Bean to Bars โดยเริ่มตั้งแต่การเข้าไร่เพื่อเก็บผลโกโก้ การฝัดแยกเปลือกและเมล็กของโกโก้ออกจากกัน และสุดท้ายเรายังจะได้ทดลองทำช็อกโกแลตบาร์ด้วยตนเองซึ่งเป็นกิจกรรมที่หาไม่ง่ายนักในประเทศไทย

สำหรับการเดินทางไปไร่ Cocoa Valley จากกรุงเทพฯก็มีเที่ยวบินของสายการบินแอร์เอเชียไปยังจังหวัดน่านจำนวน 3 เที่ยวบินต่อวันและสามารถขับรถตามเส้นทางหลวง 101 ถึงอำเภอปัว ซึ่งมีระยะทางประมาณ 60 กิโลเมตรเท่านั้น