แม้ตั้มจะเป็นผู้พิการทางสายตา แต่เมนู ‘หมึกยัดไส้ต้มส้ม’ ที่เขาปรุงออกมา โดยมีลูกมือช่วยเพียงน้อยนิดก็มีหน้าตาชวนรับประทานอย่างยิ่ง และเท่าที่สังเกตการประกอบอาหารของเขา เรียกได้ว่า ความบกพร่องใดๆ ไม่เคยเป็นอุปสรรคต่อความรักในการทำอาหารของเขาเลยสักนิดเดียว

ทุกวันนี้ ตั้มสวมหมวกหลายใบในฐานะคนหลากอาชีพ ทั้งเชฟ ครูสอนทำอาหารสำหรับคนพิการ หมอนวด และครูสอนนวด ความสามารถที่หลากหลายของเขา ทำให้การพูดคุยระหว่างกันมีเรื่องราวน่าค้นหา และน่าประทับใจไม่หยุดหย่อน

• ตั้ม-กฤษดา เกียรติก้องทวี เชฟผู้พิการทางสายตา

อะไรทำให้คุณสนใจในการทำอาหาร

กฤษดา: ผมเริ่มเกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่เด็กเลย เพราะที่บ้านทำอาชีพขายข้าวแกง แม่เลยเป็นคนฝึกให้มีทักษะทำอาหารตั้งแต่ 5 ขวบ และผมมาดวงตาเสียตอนอายุ 6 ขวบ หลังจากนั้นก็ยังทำอาหารมาเรื่อยๆ ตั้งแต่เด็ดผักง่ายๆ โหระพา กะเพรา มะกรูด พริก และเริ่มยากขึ้นเรื่อยๆ เช่น หั่นมะเขือ หั่นหมู จนถึงขั้นการซอยละเอียด เช่น ใบมะกรูด และยากขึ้นๆ แทบทุกขั้นของการทำครับ ผมสามารถกะเทาะมะพร้าวก่อนเข้าเครื่องสี คั้นออกมาเป็นกะทิ ได้สัมผัสเกือบทุกขั้นตอนของการทำอาหาร

เมื่อคุณบกพร่องทางดวงตา คุณปรับตัวในการทำอาหารอย่างไร

กฤษดา: จริงๆ แล้วคนส่วนใหญ่ใช้ตาเป็นหลัก แต่ผมใช้สัมผัสจากมือ และร่างกายเป็นหลัก ส่วนการจะรับรู้เรื่องอาหารส่วนมากใช้การดมกลิ่น หรือจมูกเป็นหลักในการทำอาหาร ใช้หูช่วยในการฟังเสียงน้ำเดือด ใช้ทักษะอื่นๆ อย่างเต็มประสิทธิภาพ ยกเว้นดวงตา

การซื้อของ ผมไปซื้อเองครับ ก็ได้เลือกในสิ่งที่ต้องการ ทั้งเรื่องปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการ หรือลักษณะ เวลาซื้อปลา ปลาหมึก หรือกุ้ง ในแต่ละเมนูอาหาร เราต้องการขนาดของวัตถุดิบแตกต่างกันไป ถ้าเราซื้อเองก็จะได้วัตถุดิบในขนาดที่ต้องการ ตัวเล็ก หรือตัวใหญ่ จะเลือกเองครับ

วันนี้คุณมาโชว์ทำอาหารทะเล ซึ่งเป็นประเภทอาหารที่ค่อนข้างยาก ไม่ใช่ว่าใครก็ทำได้ คุณมีวิธีเลือกวัตถุดิบอย่างไร

กฤษดา: มันเป็นสิ่งที่ถูกสอนกันมาตั้งแต่เด็กในโรงเรียนนะครับ ครูสอนว่าให้ดูที่ตา ตาใสไหม เนื้อใสไหม ขั้นต่อมาคือเป็นเมือกไหม แต่การที่เราจะดูว่าเป็นเมือกไหม ถ้าไม่สัมผัสก็จะไม่รู้เนอะ

ผมอาจจะไม่ได้ดูว่าความใสเป็นยังไง ไม่ได้ดูว่าตามันใสไหม แต่ผมใช้วิธีสัมผัสว่าเนื้อมีความยืดหยุ่นดีไหม ปกติถ้าของมันไม่สด ความยืดหยุ่นจะหายไปนะครับ แล้วก็ความไม่สะอาด ถ้าเกิดการทำปฏิกิริยากับเชื้อโรค หรืออากาศแล้ว มันจะเกิดเมือกขึ้น หรือเกิดเลือดขึ้น เราใช้สัมผัสจากมือ และก็การดมกลิ่น คือกลิ่นของสดกับไม่สด หรือของค้างมันจะแตกต่างกันอยู่แล้ว มันก็ค่อนข้างชัดเจนอยู่แล้ว

แล้วมีเทคนิกพิเศษเฉพาะตัวอะไรไหม ที่คุณมักใช้ในการทำอาหาร

กฤษดา: เทคนิกผมคือ เทคนิกเชฟทั่วๆ ไปใช้ อย่างหั่น หรือซอย เราจะไม่จับแบบเปิดหน้านิ้ว เราจะใช้เล็บรับคมมีด มันก็จะไม่เข้าเนื้อเรา วิธีการอีกหนึ่งก็คือ จะไม่ยกมีดสูงจนเกินไป เพราะถ้าสูงเกินไปโอกาสที่จะผิดเป้าหมายก็จะมีเยอะขึ้น เพราะช่วงการยกมันมากขึ้น

อีกอย่างที่อยากแนะนำคือ บางคนสอนเด็ก (ทำอาหาร) แต่กลัวว่ามีดจะคม ผมบอกได้เลยว่ายิ่งมีดไม่คมยิ่งอันตราย ถ้ามีดไม่คมเราหั่นอะไรสักอย่าง ถ้ามันแข็งเราต้องใช้แรงมากขึ้น แล้วมีดไม่คมมันควบคุมทิศทางค่อนข้างยาก มันจะเกิดการแฉลบ ถ้ามีดคมเราออกแรงไปทางไหนมันก็จะไปทางนั้นแหละ ก็เป็นเทคนิคง่ายๆ ครับที่แนะนำนะครับ

• ตั้มกำลังสาธิตการทำอาหาร ณ สวนครูองุ่น มาลิก

คุณทำอาหารได้คล่องแคล่วมาก เหมือนไม่มีข้อจำกัดอะไรเลย

กฤษดา: ตัวผมเองนะครับ ผมมีคติประจำใจคือ มันไม่มีอะไรในโลกนี้ที่มนุษย์ทำไม่ได้ รวมทั้งคนที่มีความบกพร่องอย่างผม หรือคนพิการหลายประเภท มันไม่มีอะไรทำไม่ได้หรอกครับถ้าเราลงมือทำมัน และหาวิธีที่เหมาะสมกับการทำนั้นๆ

อย่างการทำอาหาร เราก็เลือกใช้อุปกรณ์ที่เหมะกับความบกพร่องของเรา อย่างเรามองไม่เห็น ผมพยายามหลีกเลี่ยงเตาที่มีเปลว เตาแก๊สอะไรผมจะไม่ใช้ เพราะควบคุมยาก บางทีเปลวมันแลบ มันอะไร ทางโน้น ทางนี้เราไม่เหนน่ะ

ผมจะเลือกใช้อุปกรณ์ที่เหมาะกับผม เช่น เตาไฟฟ้า หรือเตาแม่เหล็กไฟฟ้า ซึ่งมันเหมาะสมกับเรา ผมพยายามขจัดข้อจำกัดออกไป โดยหาสิ่งที่สามารถทดแทนเข้ามาแทนที่ ก็จะทำให้เราทำได้ทุกกิจกรรมครับ

อยากให้เล่าความท้าทาย และวิธีการสอนของคุณ ในฐานะครูสอนทำอาหารสำหรับคนพิการ

กฤษดา: จริงๆ แล้วยิ่งเป็นคนตาบอดสนิท เขาจะขาดความคิดรวบยอด คนทั่วๆ ไปจะมองว่าขาดคอนเซ็ปต์ เพราะว่าเขาไม่เคยมีประสบการณ์ในการมองเห็นมาก่อน ว่าอะไรรูปร่างยังไง

เหมือนเรื่องเล่าที่คนโบราณเล่าน่ะครับ คนตาบอดคลำช้าง ช้างมันตัวใหญ่มาก คนตาบอดคลำตรงไหนก็จะคิดว่าช้างมันรูปร่างแบบนั้น เช่น คนตาบอดไปยืนตรงหูช้าง คลำหูช้างพอดี แล้วมีคนไปถามว่าช้างเป็นไง เขาก็จะบอกว่าช้างเป็นแผ่นใหญ่ๆ นะมันโบกได้ด้วย แต่ถ้าไปยืนตรงขาและคลำที่ขา เขาจะมองว่ามันเป็นต้นเสา พราะเขาไม่มีความคิดรวบยอดตรงนั้น

• เมนูหมึกยัดไส้ต้มส้มผลงานของตั้ม

การที่ผมได้มาเป็นครู ผมก็เอาประสบการณ์ที่เคยเห็นมาก่อน เอามาถ่ายทอดให้เขา ให้เขาเข้าใจสิ่งต่างๆ ในสภาวะแวดล้อมที่เขาอยู่มากขึ้น เขาจะได้เข้าสังคมพูดคุยกับคนอื่นได้ อันนี้การที่คนเราจะเรียนรู้อะไรได้เร็ว หรือช้า มันอยู่ตรงนี้ว่า เขามีความเข้าใจในเรื่องราวองค์ประกอบที่เรียนรู้มากมายแคไหน

ผมสอนคนตาบอดเรื่องอาหาร สอนการใช้มีด เราก็อธิบาย และมีอุปกรณ์ให้เขาจับจริงว่า มีดแต่ละแบบเป็นไง มีดแบบนี้ใช้ทำอะไร แบบนี้ทำอะไรๆ มันก็ต้องให้เข้าใจสิ่งเหล่านี้ก่อน นะครับ

เหมือนกับที่ผมสอนนวด ผมก็ต้องให้เขารู้จักองค์ประกอบร่างกายมนุษย์ก่อน แล้วเราจะนวดที่ไหน ส่วนไหน เราจะจับส่วนไหน เรานวดกระดูกไหม หรือเราจะนวดที่กล้ามเนื้อ หรือเรานวดที่เส้นเอ็น เราก็ต้องให้เขารู้ความคิดรวบยอดสิ่งนั้นๆ ก่อน

ถามว่ามีความสุขไหม มีความสุขนะครับ เพราะเราได้ทำให้คนที่อยู่ในสภาพเดียวกับเราได้มีโอกาสมีความรู้ มีโอกาสใช้ชีวิตในสังคมได้โดยปกติและมีความสุขพอสมควร

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

• "เมื่อเธออ่าน เธอมองเห็น" เปิดโลกการอ่านของผู้พิการทางสายตา 'สโรชา กิตติสิริพันธุ์'