"ถ้าทำสิ่งที่เรารัก เราจะไม่เครียด แต่เราจะไม่ได้พัก เพราะเราจะมัวคิดถึงมันเสมอแม้แต่เวลานอนหรือเวลาตื่น" ไอซ์ ศุภษรณ์ จงศิริ เชฟและเจ้าของร้านศรณ์กล่าวกับ 'วอยซ์ออนไลน์' หลังจากได้พูดคุยเรื่องราวความอร่อยและการเดินทางของอาหารใต้จากท้องถิ่นสู่การคว้าดาวมิชลินเป็นปีที่ 2 ติดต่อกัน 

จุดเริ่มต้นของ 'ศรณ์' เชฟไอซ์กล่าวว่า มันเกิดจากความค้างคาใจและอึดอัดส่วนตัว เรามีสูตรและมีวัตถุดิบของภาคใต้ที่รักและไม่ได้ถูกนำมาใช้ จึงอยากพัฒนาให้โลกได้รู้ว่า "อาหารไทยใต้มันอร่อยนะ" โดยชักชวนเชฟที่ทำร้านอาหาร 'บ้านไอซ์' ด้วยกันอีก 4 คนมาร่วมกันสร้าง 'ศรณ์' ขึ้น

ปัจจุบัน ‘ศรณ์’ ถือเป็นร้านอาหารใต้ที่อายุยังน้อยเพียง 1 ปี 8 เดือน แต่มีความสามารถเฉพาะตัวในสนามแข่งขันที่ไม่ธรรมดา ได้รับรางวัลจากมิชลินไกด์ให้เป็น 1 ใน 5 ร้านอาหารในไทยที่ได้รับดาวมิชลินถึง 2 ปีติดต่อกัน และเป็น 1 ใน 2 ร้านอาหารไทยที่ได้รับดาวมิชลิน 2 ดาว ซึ่งมากที่สุดในไทยตอนนี้ 

การได้รับดาวมิชลินติดต่อกัน 2 ปีซ้อนนั้น เชฟไอซ์บอกกับเราว่า สิ่งนี้ไม่ได้เป็นการการันตีความสำเร็จในวงการอาหาร แต่เป็นการการันตีถึงคุณภาพและความตั้งใจในการทำอาหารของตัวเอง 

เชฟไอซ์มองว่า ตัวเองยังไม่ได้ประสบความสำเร็จในวงการอาหาร โดยให้เหตุผลว่า อาหารต้องพัฒนาไปต่อเรื่อยๆ ไม่มีอะไรที่สมบูรณ์แบบในการทำอาหาร ถ้าเราคิดว่าอาหารสมบูรณ์แบบมันเท่ากับจบแล้ว ฉะนั้นเราต้องพยายามทำต่อ ลงไปหาวัตถุดิบเพิ่มเติม ต้องทำต่อไปเรื่อยๆ

"ความสมบูรณ์แบบในอาหาร มันไม่มีอยู่จริงหรอกครับ เพราะถ้าเราคิดว่าสมบูรณ์แบบแล้ว เราก็จบ ไม่มีการพัฒนาไปต่อ ของอร่อยมันมีเยอะ มีไม่จบไม่สิ้น แต่ถ้าเรามาช่วยกันพัฒนา ช่วยกันทำ ช่วยกันเอาใจใส่ในรายละเอียดของอาหารหรือของวัตถุดิบ อาหารก็จะยิ่งอร่อยขึ้นไปเรื่อยๆ ถ้ามีคำว่าสมบูรณ์แบบแล้ว อาหารก็จะมีแบบเดียว ซึ่งก็คงไม่ได้เพราะไม่มีใครอยากทานอาหารแบบเดียวกันทุกวัน" เชฟไอซ์กล่าว

"ผมขอแค่ทำในสิ่งที่ผมเชื่อ คือเชื่อในอาหารไทย เชื่อในวัตถุดิบไทยในทุกๆวัน"

ความกดดันภายใต้ดาวมิชลิน

ดาวมิชลินไกด์อาจจะสร้างความกดดันในการรักษาคุณภาพอาหารและการบริการของร้านอาหารต่างๆ ทั่วโลก แต่สำหรับเชฟร้านศรณ์แล้ว เขาเชื่อว่า การได้ทำในสิ่งที่ชอบจะเป็นแรงผลักดันให้อยากทำต่อไปเรื่อยๆ ยิ่งมีคนยอมรับ มีองค์กรระดับโลกชื่นชม ยิ่งทำให้มีกำลังใจและความภาคภูมิใจ รวมไปถึงกลุ่มชาวนาชาวสวนที่เป็นเจ้าของวัตถุดิบที่ร้านนำมาปรุงอาหารก็พลอยดีใจและมีแรงหาวัตถุดิบที่ดีมาเสิร์ฟต่อไปด้วย

เพราะฉะนั้น 'การเพิ่มดาว' หรือ 'ลดดาว' ถือเป็นการตัดสินใจขององค์กรระดับโลกซึ่งถ้าได้เพิ่มก็เป็นการการันตีว่าสิ่งที่เราทำนั้นยอดเยี่ยมแล้ว แต่หากถูกปรับลดก็ต้องยอมรับว่า เราอาจบกพร่องบางอย่างไป

"ผมทำดีที่สุดในทุกวัน แต่ถ้ายังดีไม่พอสำหรับเขา ก็เป็นการตัดสินใจของเขา เขาเป็นผู้ที่ได้ชิมอาหารมาทั่วโลก ดังนั้นการเคารพการตัดสินใจของเขาถือเป็นเรื่องที่ดีที่สุด ผมขอแค่ทำในสิ่งที่ผมเชื่อ ก็คือเชื่อในอาหารไทย เชื่อในวัตถุดิบไทยในทุกๆวัน"

(กรรชูเปียง ที่ได้กรรเชียงปูม้าจากสุราษฎร์ ราดด้วยน้ำพริกไข่ปู)

การเข้ามาของมิชลินไกด์ส่งผลกระทบให้วงการอาหารไทยเกิดการตื่นตัวและแข่งขันกันมากขึ้น เห็นได้จากการเติบโตของร้านอาหารรูปแบบ Fine dining ซึ่ง นำเสนอประสบการณ์การรับประทานอาหารที่มีคุณภาพสูง

เจ้าของร้านศรณ์มองว่า การแข่งขันเหล่านี้ ทำให้ของอร่อยมีเพิ่มมากขึ้น ซึ่งส่งผลดีต่อผู้บริโภค แต่สำหรับตัวเซฟเองแล้ว "การแข่งขันกับตัวเองคือสิ่งสำคัญที่สุด"

เจ้าของร้านศรณ์กล่าวว่า การแข่งขันกับตัวเอง คือ การทำอาหารให้อร่อยโดยไม่ทำร้ายกันและกัน ซึ่งถือเป็นคำมั่นสัญญาของศรณ์ด้วยเช่นกัน ที่ยึดมั่นว่า "เราจะก้าวต่อไปโดยที่ไม่ทำร้ายใคร"

"เราจะไปถึงสุดแค่ไหนก็แค่นั้น ถ้าเราไปถึงยอดเขาอากาศมันจะบริสุทธิ์กว่า วิวจะสวยกว่า ฉะนั้นอย่าเอาเราไปเทียบกับใคร มาดูว่าเราทำอะไรผิดพลาด เอาเวลาไปแก้ไขตรงนั้นดีกว่า ในการแข่งขันผมไม่ได้แข่งกับใครผมแข่งกับตัวเอง พอคนมาร้านผมถ้าได้เห็นว่าผมพัฒนาขึ้นเขาก็อยากมาอีก" เชฟไอซ์กล่าว

จากอาหารคุณย่าสู่เมนูระดับโลก

เมนูอาหารของร้านศรณ์ เป็น ‘อาหารใต้’ 100 เปอร์เซ็นต์ วัตถุดิบทั้งหมดมาจาก 14 จังหวัดในภาคใต้ แม้แต่น้ำที่ใช้ในการหุงข้าวก็เป็นน้ำแร่จากบ่อน้ำใน จ.ระนอง น้ำตาล น้ำปลา และเกลือก็เป็นวัตถุดิบของภาคใต้ทั้งสิ้น รวมไปถึงกรรมวิธีการปรุงอาหารที่เซฟไอซ์ได้รับแรงบันดาลใจจาก 'คุณย่า' ทำให้วิธีการปรุงอาหารของศรณ์นั้นยังคงรูปแบบดั้งเดิมทั้งการครกเพื่อตำเครื่องแกง การคั้นน้ำกะทิสดด้วยมือเพื่อนำไปทำแกง โดยจะเริ่มลงมือและปรุงอาหารตั้งแต่ 10 โมง และเริ่มเสิร์ฟตอน 6 โมงเย็น ซึ่งทางร้านจะเสิร์ฟรอบเดียวจำนวน 40 คนเท่านั้น เพราะเชฟไอซ์ถือว่า นั่นคืออาหารที่ดีที่สุดในวันนั้น

เขาบอกถึงความพิถีพิถันในการประกอบอาหารเพื่อให้เป็นอาหารที่ดีที่สุดในแต่ละวันว่า "มันคือการใช้เวลากับสิ่งที่ขาดหายไปที่เราสามารถเจอได้ อย่างการใช้ครก ใช้เตาถ่านที่เรามองข้ามไป ซึ่งมันอาจจะขาดไปแค่นิดแค่หน่อย แต่นิดๆหน่อยๆ มันเติมกันจนเต็ม กระทั่งเป็นอาหารที่พวกเราภูมิใจที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้า"

(ข้าวยำปักษ์ใต้ เมนูที่ได้น้ำบูดูจากปัตตานีมาราดกับเครื่องยำและข้าวจากท้องถิ่นใต้)

เทรนด์อาหารในรูปแบบ Fine Dining กำลังมาแรง แต่สำหรับร้านศรณ์ เชฟไอซ์บอกเราว่า ให้เรียกว่า ‘Refine Dining’ ดีกว่า เพราะอาหารของศรณ์ คือ ความกลั่นกรองทุกอย่าง มีความละเอียดในการทำ และวิธีขั้นตอนที่มากขึ้นเพื่อเพิ่มความอร่อย

"คำว่า Fine Dining ผมยังไม่รู้เลยว่ามันเป็นยังไง การจัดจานหรืออะไรต่างๆ แต่เท่าที่เรารู้ เราเรียกตัวเองว่า refine สิ่งที่มันเป็น ไม่ว่าวิธีการทำอาหารแบบโบราณ อะไรที่สูญหาย หรือว่าศิลปะที่สูญหาย เอามาลองเพิ่ม ลองไตร่ตรอง ลองคิดลองพัฒนามากกว่า"

( ‘สุดยอดมะพร้าว’ เมนูที่ประกอบไปด้วยวัตถุดิบจากมะพร้าวทั้งหมด)

ปัจจุบันร้านศรณ์มีเพียงสาขาเดียว ตั้งอยู่หลังโรงแรมโฟร์วิงซ์ในซอยสุขุมวิท 26 ซึ่งลูกค้าสามารถโทรจองผ่านเบอร์โทรศัพท์ 099 – 081 – 1119 เพียงช่องทางเดียว โดยทางร้านศรณ์จะประกาศวัน เวลา ที่เปิดให้ลูกค้าโทรศัพท์เข้ามาสำรองที่นั่งผ่านช่องทาง Instragram (@Sornfinesouthern) ,Facebook (Sorn ศรณ์) ของทางร้านเท่านั้น หากพบเจอการจองในช่องทางอื่น คุณอาจจะไม่ได้รับประทานอาหารใต้ที่เต็มไปด้วยจิตวิญาณและเรื่องราวของภาคใต้ในแบบร้านศรณ์

อย่างไรก็ตามในอนาคตอันใกล้ ทางร้านจะเพิ่มช่องทางสำหรับการจองอย่างเว็บไซต์ เพื่อลดความสับสนสำหรับลูกค้าทั้งชาวไทยและต่างชาติ