ศาสตราจารย์สุกัญญา สุจฉายา ผู้เชี่ยวชาญคติชนวิทยา เปิดเกร็ดความรู้ประวัติศาสตร์อาหารไทย กว่าจะมาเป็นอาหารที่คนทั้งโลกหลงรัก ในงานเสวนา ‘อาหารไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา’ จัดโดยนิตยสารศิลปวัฒนธรรม

• ศ.สุกัญญา สุจฉายา (ขวา)

อาหารไม่ใช่เพื่ออิ่มเท่านั้น แต่คือการบอกเล่าชีวิต

ศ.สุกัญญา เล่าเรื่องราวน่าสนใจหลังจากสืบค้นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ย้อนไปสมัยอาณาจักรอยุธยาว่า เป็นช่วงที่น่าประหลาดใจยิ่ง เนื่องจาก ‘อาหารไทย’ แทบไม่มีการจดบันทึกเลยโดยชาวสยาม มีแต่เพียงบันทึกของชาวต่างชาติเท่านั้น ที่จดไว้ว่าอาหารไทยช่างน่าพิศ���ง มีวิธีการกินที่แปลกประหลาด และสิ่งหนึ่งที่มักปรากฎร่วมกันในบันทึกของชาวต่างชาติ นั่นคือการระบุว่าประเทศไทย เป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ด้านอาหารการกินอย่างยิ่ง

ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตว่า น่าจะเป็นเพราะความอุดมสมบูรณ์ดังกล่าว ดังวลีในน้ำมีปลา ในนามีข้าว ทำให้ชาวสยามไม่ได้สนใจที่จะจดบันทึกใดๆ ที่บอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับอาหาร

• จิตรกรรมฝาหนังแสดงบรรยากาศตลาดในอดีต มีการบันทึกว่ามีตลาดถึง 61 แห่งในอยุธยา

อย่างไรก็ตาม บันทึกจากชาวต่างชาติ เช่น บันทึกของ ‘ฟาน ฟลีต’ พ่อค้าชาวเนเธอแลนด์ บอกเล่าความสมบูรณ์ทางด้านอาหารไว้อย่างกระจ่าง ดังเช่นระบุตอนหนึ่งว่า

‘พวกเขาสามารถอยู่ได้อย่างดียิ่ง ไม่ต้องอาศัยผลิตผลประเทศอื่น’ - ฟาน ฟลีต

หรือกระทั่งบันทึกของตุรแปง ปอล ซาเวียร์ ที่ระบุว่า

‘ข้าวและปลาเค็มปลาแห้งในกรุงสยามราคาถูกอย่างเหลือหลาย เพราะฉะนั้น ชนชาตินี้ไม่ต้องห่วงถึงช่องทางหากิน ปล่อยตัวเกียจคร้าน ทุกบ้านช่องกึกก้องไปด้วยเสียงร้องเพลงและเสียงชื่นชมโสมนัส ซึ่งเราจะไม่ได้ยินจากชนชาติอื่น’ - ตุรแปง ปอล ซาเวียร์

ชาวสยามกินไม่หรู และมื้ออาหารในอดีตไม่มี ‘ขนมหวาน’

นักคติชนวิทยาเล่าจากการสืบค้นด้วยว่า นับตั้งแต่อดีต ไม่ว่าจะพื้นที่หรือภูมิภาคไหนๆ อาหารไทยจะถูกจัดเสิร์ฟในรูปแบบ ‘สำรับ’ เสมอ เพียงต่างออกไปในชื่อเรียกแต่ละภาค เช่น ภาคอีสานเรียก ‘พาเข้า’ หรือภาคเหนือเรียก ‘โตก’

สำรับอาหารไทยภาคกลาง จะประกอบไปด้วยน้ำพริก 1 ถ้วยเป็นหลัก มีผักอื่นๆ เช่นผักสดหรือผักดองเป็นผักจิ้ม อาหารแนมอาจเป็นของทอด หรือของปิ้งย่างเป็นหลัก 1 จาน ตรงนี้ ศ.สุกัญญา เสริมว่า ในอดีตจะมีแค่การปิ้งหรือย่างเท่านั้น เพราะอาหารไทยแต่โบราณไม่มีกรรมวิธีการทำโ ดยใช้น้ำมัน อาหารยำ 1 จานแกง 1 ถ้วย จะเป็นแกงเผ็ดหรือแกงจืดก็ได้ ทั้งหมดนี้รับประทานกับข้าวสวย

การรับประทาน ชาวสยามจะรับประทานแบบนั่งล้อมวง ซึ่งเป็นวัฒนธรรมที่สืบเนื่องมาจนถึงยุคปัจจุบัน ต่างกันที่ในอดีต หญิงชาวสยามจะให้สามี หรือผู้ชายกินก่อน ตนมีหน้าที่ปรนนิบัติ ก่อนจะค่อยกินทีหลังหรือไปรับประทานในครัว

บันทึกของพ่อค้า ฟาน ฟลีต ยังบอกอีกด้วยว่า ในอดีตสามัญชนอยุธยาไม่นิยมรับประทานอย่างฟุ่มเฟือย

‘พวกเขาไม่ฟุ่มเฟือยในเรื่องอาหารการกิน แต่มักรับประทานข้าวธรรมดา ปลาแห้งปลาสดและปลาเค็ม กับผัก ในส่วนของน้ำจิ้มและของหวานนั้น พวกเขารับประทานปลาจ่อม (กุ้ง ปู หอย และ ปลา ปรุงด้วยพริกไทยและเกลือ) น้ำปลาพริก ซึ่งมีกลิ่นเหม็นมาก แต่พวกเขาเห็นว่าอร่อย พวกเขาไม่มีความรู้เรื่องขนม หรืออาหารโอชะอื่นๆ เครื่องดื่มของพวกเขามักเป็นน้ำธรรมดาหรือน้ำมะพร้าว’ - ฟาน ฟลีต

และพบว่า สำรับของชาวบ้าน ไม่มีของหวานแต่นิยมรับประทานผลไม้ตบท้าย ของหวานหรือขนมหวาน ชาวบ้านจะรับประทานในช่วงงานเทศกาลเท่านั้น ซึ่งมีการกินดื่มอย่างฟุ่มเฟือย

แตกต่างกับสำรับของพระสงฆ์ ซึ่งมีทั้งอาหารคาว และหวาน โดยอาหารคาวจะมี ‘ขนมจีนน้ำยา’ เป็นหลัก

ไม่มีบันทึกว่าทำอาหารไทยรับแขกบ้านแขกเมืองในอดีต

บันทึกจากเหล่าทูตนานาชาติที่มาเยือนกรุงสยามในสมัยอยุธยา ระบุความน่าสนใจอีกด้วยว่า การรับแขกบ้านแขกเมืองของพระมหากษัตริย์ในสมัยกรุงศรีอยุธยาไม่เคยมีการบันทึกว่าใช้อาหารไทยในการรับรอง

“ส่วนใหญ่จะเป็นอาหาร จีน แขก ฝรั่ง น่าจะทำเอาใจเขา” ศ.สุกัญญาให้เหตุผล และตั้งข้อสันนิษฐานว่า เป็นไปได้ว่าครัวของพระราชวังสมัยอยุธยาน่าจะมีพ่อครัวแม่ครัวจากหลายชาติรวมกันอยู่

ในอดีต อาหารไทยโดนตั้งคำถามจากสายตาชาวต่างชาติ ว่าเป็นอาหารที่แปลก และมีวิธีการกินหรือการเสิร์ฟไม่เหมือนใครด้วยเช่นกัน ดังเช่นบันทึกของ 'อิบราฮิมเบก' หัวหน้าราชทูตจากอิหร่าน ที่บอกว่า อาหารไทยดูไม่เหมือนสิ่งที่รับประทานได้ และคนไทยไม่รู้จักวิธีการทำอาหารหรือนั่งโต๊ะที่ถูกต้อง ขณะที่วิธีการเสิร์ฟก็แปลกประหลาด แทนที่จะยกมาทีละชาม แต่ยกมาทีละ 2-3 ชามต่อหนึ่งคน ซึ่งเป็นการเสิร์ฟที่ผิดแผกจากวัฒนธรรมบนโต๊ะอาหารของชาวเปอร์เซีย ดังข้อความนี้

‘อาหารไทยนี้...ไม่เหมือนอาหารที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคธรรมดาสามัญคนไทยนั้นไม่รู้จักวิธีทำอาหาร วิธีรับประทานอาหาร หรือแม้แต่วิธีนั่งโต๊ะที่ถูกต้อง...’ - อิบราฮัมเบก

ยุคที่คนไทยเคยอดอยากมาก่อน

ภายหลังจากเหตุการณ์เสียกรุงศรีอยุธยาครั้งที่ 2 ราว พ.ศ. 2310 ถือเป็นจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญจากสยามที่อุดมสมบูรณ์ สู่กรุงที่ผู้คนอดอยากและเต็มไปด้วยโรคระบาดถึง 7 ปี

“คนไทยไม่รู้สึกว่าอาหารสำคัญ เพราะมันอุดมสมบูรณ์ แต่ความอดอยากหลังการเสียกรุง ทำให้ช่วงกรุงธนบุรี มองอาหารในฐานะขนมธรรมเนียม ไม่ว่าจะในการบันทึกหรือวรรณคดี เรื่องอาหารเป็นเรื่องที่ต้องพรรณนาในตอนนั้น” ศาสตราจารย์สุกัญญา กล่าว

ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยบอกด้วยว่า ความอดอยากในตอนนั้น ทำให้พระเจ้ากรุงธนบุรีเกือบไม่ยอมขึ้นครองราชย์ ข้าวปลูกไม่ขึ้นนาน 7 ปี เพราะผืนดินถูกทิ้งร้างไปนาน จนพระเจ้าแผ่นดินต้องสั่งซื้อข้าวจากประเทศจีน

• จิตรกรรมภาพเปรต แสดงความอดอยากในยุคสมัยนั้น

และอาหารการกิน ดูจะกลายเป็นเรื่องที่สำคัญอย่างยิ่งต่อสังคมไทย นับแต่นั้นมา

รัตนโกสินทร์: สู่สมัยอาหารไทยที่หลากหลาย

อาหารจากต่างชาติเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารไทย เริ่มปรากฎในยุคต้นรัตนโกสินทร์ ซึ่งไม่เคยปรากฏในยุคสมัยอยุธยา ที่ชาวไทยจะรู้จักประเภทหรือชื่ออาหารอย่างจำกัดมาก่อน

ศ.สุกัญญาบอกเหตุผลว่า ในยุครัตนโกสินทร์ เป็นยุค ‘รวมคน’ นั่นเอง ไม่ว่าจะเป็นคนที่ตามมาตั้งแต่สมัยพระเจ้ากรุงธนฯ หรือที่รวบรวมมาจากชาติอื่นๆ

อีกหนึ่งเหตุผลที่อาหารนานาชาติเข้ามามีอิทธิพลบางประการในสังคมไทยในต้นรัตนโกสินทร์ เนื่องจากเข้าไปอยู่ในอาหารชาววัง จากบรรดา ‘เจ้าจอมมารดา’ ซึ่งมาจากหลากหลายชาติ ทั้ง จีน มอญ ลาว แขก ฯลฯ

“อาหารที่มาจากผู้หญิงเหล่านั้นได้ทำมาสร้างสรรค์อาหารไทยขึ้น และอาหารชาววังก็มาผสมผสานความเป็นอาหารในท้องถิ่น ทำให้เรามีรายการอาหารอีกเยอะแยะเลย จากแต่ก่อนที่วังใครวังมัน ก็เริ่มมารวมกันในช่วงสมัยรัชกาลที่ 5 ที่มีวังสวนสุนันทาที่ทำอาหารโดยเฉพาะ และมาเปลี่ยนวิธีการบริโภคของพระเจ้าแผ่นดิน ที่ลงมารับประทานอาหารกับนางใน รวมถึงรับประทานร่วมกับแขกบ้านแขกเมืองด้วย”