นายชนากรณ์ วงศ์ป้อง - เจ้าของร้านเหมาเหมา กระเพาะปลา 1949 ให้สัมภาษณ์กับทีมข่าว 'วอยซ์ ออนไลน์' ถึงการปรับตัวของร้านในช่วงการระบาดของไวรัสโควิด-19 ว่าตอนแรกที่มีการระบาดแล้วรัฐบาลยังไม่มีคำสั่งที่ชัดเจนว่าจะให้ขายหรือไม่ขาย ผู้บริโภคเองก็ยังไม่มั่นใจว่าจะออกมาซื้อหรือทานอาหารดีหรือไม่ ทำให้ร้านอาหารของตนที่เพิ่งมาประมาณ 5-6 เดือนประมาณนี้ ต้องเจอกับยอดขายที่ตกฮวบเกือบ 80 เปอร์เซ็นต์ แต่ทันทีที่ีรัฐบาลห้ามขายหน้าร้านจริงๆ ตนรู้สึกโล่ง เพราะจะได้ขายของรับประทานออนไลน์และส่งเดลิเวอรี่อย่างเต็มที่ ซึ่งตรงข้ามกับร้านอาหารพวกชาบูที่ต้องขายหน้าร้านเป็นหลัก

อย่างไรก็ตาม ปัญหาของร้านตนคือยอดขายไม่คงที่เหมือนกับที่เปิดให้คนมากินหน้าร้าน เพราะตนเช่าที่ค่อนข้างแพง แลกกับทำเลของการร้านดีมาก ตั้งอยู่ที่จุฬาฯ-บรรทัดทอง มีคนสัญจรไปมาวันละพันๆ หมื่นๆ อยู่ทุกวัน แต่พอเป็นตลาดออนไลน์ ความหมายของทำเลก็หาย ตอนนี้ทุกร้านต้องไปสร้างพื้นที่บนโลกออนไลน์ และต้องหาวิธีที่จะแทรกซึมตัวเองเข้าไปในการแข่งขันที่ค่อนข้างสูง ต้องลองผิดลองถูกทุกวัน เช่น ตอนนี้ยอดขายน้อย กลางคืนก็ต้องคิดแล้วว่าทำยังไงดีถึงยอดขายจะขึ้น เช่น การจัดโปรโมชั่นก็จะทำให้ยอดขายกระเตื้องขึ้นมา เรียกว่าคิดกันวันต่อวัน สัปดาห์ต่อสัปดาห์ ขณะเดียวกันก็ต้องปรับตัวเรื่องบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับการส่งอาหาร และการยิงโฆษณาในโซเชียลมีเดียไปตามพื้นที่ต่างๆ และปรับเวลาการเปิดร้านจากช่วงเย็นเป็นตั้งแต่ 11.00 น. เพื่อให้เหมาะสมกับช่วงเคอร์ฟิว ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะเป็นลูกค้าวัยทำงานสั่งอาหารช่วงกลางวัน 12.00-13.00 น. และลูกค้าที่เป็นครอบครัวสั่งอาหารช่วง 17.00-18.00 น.

สร้าง GP Model เองลดภาระ ค่าบริการแพลตฟอร์ม

ชนากรณ์ ยอมรับว่า หลังจากที่ขายเดลิเวอรี่ ยอดการขายก็ดีขึ้นกว่าเท่าตัว แต่ปัญหาคือรายได้ลดลงจากการถูกหักเปอร์เซ็นต์การขาย หรือ GP จากแพลตฟอร์มต่างๆ เช่น ไลน์แมน GrabFood หรือ Get เป็นต้น ซึ่งปกติค่า GP หรือส่วนแบ่งทางการตลาดของพวกเดลิเวอรี่มีตั้งแต่ 25-37 เปอร์เซ็นต์ แล้วแต่เจ้า ถือว่าเข้าเนื้อผู้ประกอบการ โดยปกติร้านอาหารทั่วไปต้นทุนจะอยู่ที่ 20-30 เปอร์เซ็นต์ โดนหักไลน์แมนไป 30 เปอร์เซ็นต์ ค่าลูกจ้าง ค่าน้ำค่าไฟ ค่าขนส่งจิปาถะต่างๆ อีกจะเหลือประมาณกำไรอีก 20 เปอร์เซ็นต์

ถ้าเทียบกับไลน์แมนที่หักอยู่ 32 เปอร์เซ็นต์ เช่น 1,000 บาทก็จะหักไปแล้ว 300 กว่าบาท ถ้าเทียบกับเรียกแท็กซี่หน้าร้านหรือเรียกมอเตอร์ไซค์หน้าร้านไปส่งของครั้งหนึ่งไม่ถึง 300 บาทอยู่แล้ว ตนจึงสร้าง GP Model ของร้านตัวเองขึ้นมาใหม่ โดยยอมหักกำไร 15 เปอร์เซ็นต์ เป็นค่าขนส่งให้ลูกค้าได้กินฟรีถ้าสั่ง 800 บาทขึ้นไป หรือถ้าสั่งน้อยกว่านั้นก็คิดค่าส่ง 10 เปอร์เซ็นต์ บางที่อาจจะส่งไกลหรือใกล้บ้างก็เฉลี่ยกันไป ทำให้ได้ลูกค้ารายใหญ่ และไม่ถูกหัก GP มากเกินไป ขณะเดียวกันลูกค้าก็ไม่ต้องเสียค่าส่งแพงหรือซ้ำซ้อนกัน เทียบกัน 100 เปอร์เซ็นต์ ค่าอาหารไปแล้ว 30 เปอร์เซ็นต์ แต่ตัดค่าขนส่งให้ลูกค้า ซึ่งเรียกมาเองราคาอยู่ประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ ก็จะเหลือประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ หักค่าลูกจ้าง ค่าแก๊ส และค่าจิปาถะก็จะเหลือ 30 เปอร์เซ็นต์

ขณะเดียวก็เพิ่มออร์เดอร์เล็กๆ เป็นโปรโมชั่น เช่น จากเดิมมีวัตถุดิบเป็นปลากะพงอยู่แล้ว ก็เอาปลากะพงมาทำเป็นน้ำตกปลากะพงเพิ่ม แล้วก็มาทำเป็นเมนูแบบราคาไม่แพง ซื้อ 1 แถม 1 โดยพยายามที่จะทำให้มันถูกลง คุมต้นทุน ใช้วัตถุดิบเดิมบ้าง แล้วก็พยายามทำให้มันถูกเพื่อให้คนได้กินเยอะขึ้นแล้วก็ลดภาระค่าใช้จ่ายในชีวิตเขาได้เหมือนกัน นอกจากนี้ยังเป็นการกระจายรายได้ให้กับวินมอเตอร์ไซค์ หรือบริการขนส่ง กรณีที่ส่งอาหารไกลๆ

"เราตัดกำไรบางส่วนออกเพื่อเป็นค่าขนส่งให้ลูกค้า จะได้ไม่ต้องจ่ายตังค์ซ้ำซ้อน เพราะถ้าลุกค้าสั่งเดลิเวอรี่มา ร้านก็เสีย ร้านก็ต้องลดต้นทุนของอาหารลงไปด้วย ลูกค้าก็ได้ไม่เต็มเม็ดเต็มหน่วย ลูกค้าเองก็ต้องเสียค่าส่งอีก 20-30 บาท ซึ่งมันเท่ากันว่าเมื่อสองอันนี้มาบวกกันปุ๊บมันก็ต่างคนต่างเสีย เอาเป็นว่าเรายอมเสียดีกว่าแล้วให้ลูกค้าจะได้สบายที่สุด"

"ส่วนใหญ่ลูกค้าก็จะรู้จักหรือเคยทานก็จะทักมาในเพจเฟซบุ๊กบ้าง โทรศัพท์เข้ามาบ้าง หรือเห็นจากโฆษณา ประกอบกับลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนมีอายุ ซึ่งเล่นเฟซบุ๊กดูโปรโมชั่นได้ แต่ใช้แอปพลิเคชั่นสั่งอาหารไม่เป็น ก็จะโทรมาสั่ง แล้วเราก็เรียกรถไปส่ง"

ผู้ประกอบการช่วยเหลือกันเองคือทางรอดในภาวะวิกฤต

เจ้าของร้านกระเพาะปลา เล่าอีกว่า ตนเป็นศิษย์เก่ามหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ก็จะมีกรุ๊ป 'ธรรมศาสตร์และการขาย' และหุ้นส่วนจบจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก็จะมีกรุ๊ป 'จุฬาฯ มาร์เก็ตเพลส' ซึ่งมีคนมาขายของทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ซึ่งตนก็คุยกับหุ้นส่วนร้านว่าจริงๆ แล้วพื้นที่หน้าร้านที่ทำเลดีๆ ยังว่างอยู่ แต่คนแทบไม่ได้นั่งเลย จึงเกิดไอเดียว่าจะให้พื้นที่ที่อยู่ใจกลางเมืองให้เป็นประโยชน์ เปิดให้ผู้ประกอบการต่างจังหวัดที่มีอาหารขายมาฝากวางหน้าร้านได้ฟรี หรือใส่เมนูของเขาไว้ในแอปพลิเคชันของร้านตน แต่ต้องเสียค่า GP ตามแอปต่างๆ แต่ไม่หักค่าใช้จ่ายของทางร้านเป็น Free Space โดยติดต่อผ่านเพจ 'เหมาเหมา กระเพาะปลา 1949' และไม่จำเป็นต้องรู้จักตนก็ฝากขายของได้ ซึ่งตอนนี้มีคอร์นเฟลกส์ ไส้อั่ว และหอมเจียวมาฝากขาย

เขาเล่าว่า "เจ้าของร้านไส้อั่วเป็นเซลล์ของคิงพาวเวอร์ แต่พอสนามบินปิด ก็ไม่รู้จะขายใคร นักท่องเที่ยวก็น้อยลง เขาก็มาทำอาหารเหนือขาย แต่ไม่มีหน้าร้านก็มาฝากที่ร้านขาย หรืออย่างขนมคอร์นเฟลกส์ เป็นน้องมาจากกาฬสินธุ์ เขาก็เอาวัตถุดิบที่อยู่บ้านเขามาใช้ เช่น น้ำผึ้งก็ใช้น้ำผึ้งจากชุมชน เอามาอบขนม เหมือนกับว่าเราช่วยเขา เขาก็ช่วยชุมชนต่อ ทุกคนมันก็จะไปกันรอด"

อย่างไรก็ตาม ตนเห็นว่าตอนนี้เรียกว่าทุกคนดิ้นรนด้วยตัวเองมากกว่า เป็นการช่วยเหลือกันเองระหว่างผู้ประกอบการและผู้ประกอบการด้วยกัน หรือระหว่างผู้ค้ากับลูกค้า ช่วยเหลือกันให้มันอยู่รอดกันได้ เช่น ตนเป็นผู้เช่าของจุฬาฯ จุฬาฯ ก็ลดค่าเช่าให้ 50 เปอร์เซ็นต์ และเมื่อลดค่าเช่าให้ ตนก็อยู่รอด

"เมื่อเราอยู่รอด ก็สามารถที่จะทำอาหารที่ราคาถูกลงมาหน่อย แล้วก็ยอมตัดเนื้อบางส่วน เพื่อไปเป็นค่าจัดส่งให้ลูกค้าได้ ลูกค้าก็ได้ผลประโยชน์ตรงนี้เหมือนกัน ได้ทานอาหารแบบเดลิเวอรี่โดยไม่ต้องเสียค่าจัดส่ง ทั้งๆ ที่จริงๆ แล้วต้นทุนก็เพิ่มแต่มันเป็นการช่วยเหลือเป็นทอดๆ ถามวาเราได้รับความช่วยเหลือจากรัฐไหม อันนี้ยังไม่มีอะไรเป็นรูปธรรมเท่าไหร่...คนก็เหมือนยังมีกำลังซื้ออยู่นะตอนนี้ แต่ว่าพออยู่ไปเรื่อยๆ คนก็เหมือนกับว่าโดนออกจากงานบ้าง ลดเงินเดือนบ้าง ไม่รู้ว่ากำลังซื้อของคนที่ยังเหมือนตอนนี้มันจะยังอยู่ได้อีกนานแค่ไหน"